泼墨文学

第217章 江苏江米扣肉（第1页）

江苏，这片富饶的土地以其丰富多样的美食文化而闻名遐迩。在众多的美味中，江米扣肉以其独特的魅力和精湛的烹饪技艺，成为了江苏菜系中的一道璀璨明珠。

历史渊源

江米扣肉作为江苏的传统名菜，其历史可以追溯到久远的过去。在古代，江苏地区物产丰富，糯米和猪肉都是常见的食材。勤劳智慧的江苏人民通过不断尝试和创新，将这两种食材巧妙地结合在一起，创造出了江米扣肉这道美味佳肴。

随着时间的推移，江米扣肉逐渐在江苏民间流传开来，并成为了喜庆节日和重要场合餐桌上的常客。它不仅是一道美食，更是承载着人们对美好生活的向往和祝福。

食材选择

糯米：优质的糯米是制作江米扣肉的关键。江苏本地出产的糯米颗粒饱满、质地细腻，具有浓郁的米香。

猪肉：通常选用五花肉，其肥瘦相间，层次分明，能够为菜肴带来丰富的口感和油脂香气。

调料：葱、姜、蒜、八角、桂皮、香叶、老抽、生抽、料酒、白糖、盐等，这些调料为江米扣肉增添了丰富的味道。

制作工艺

（一）准备工作

糯米的处理：将糯米洗净，浸泡在水中数小时，使其充分吸水膨胀。

猪肉的处理：五花肉洗净，放入锅中，加入冷水，水要没过肉，再加入葱、姜、料酒，大火烧开后撇去浮沫，煮至七八成熟，捞出沥干水分。用牙签在肉皮上扎一些小孔，然后在肉皮上抹上老抽，静置晾干，以便上色。

（二）炸肉

锅中倒入适量的油，烧至六成热时，将五花肉皮朝下放入锅中，炸至肉皮金黄酥脆，翻面继续炸至四面金黄，捞出控油。

（三）浸泡

将炸好的五花肉立即放入冷水中浸泡，约半小时左右，直到肉皮表面起皱。

（四）切片与调味

将浸泡好的五花肉切成薄片，放入碗中，加入老抽、生抽、白糖、盐、葱、姜、蒜、八角、桂皮、香叶等调料，搅拌均匀，腌制片刻。

（五）蒸制

将浸泡好的糯米沥干水分，放入蒸锅中蒸熟。

在一个大碗中，先铺上一层糯米，然后将腌制好的五花肉片皮朝下整齐地码放在糯米上，再将剩余的糯米铺在肉片上。

将碗放入蒸锅中，大火蒸约一个小时至一个半小时，直到糯米和五花肉软烂熟透。

（六）倒扣装盘

取出蒸好的江米扣肉，将一个盘子盖在碗上，迅翻转，将碗中的江米扣肉倒扣在盘子中，撒上葱花即可上桌。

口感与风味

江米扣肉的口感丰富而独特。糯米经过浸泡和蒸制，变得软糯香甜，充分吸收了五花肉的油脂和调料的香味。五花肉则在炸、泡、蒸等一系列工序的处理下，肉皮变得软糯而有弹性，肥肉部分入口即化，瘦肉部分鲜嫩多汁。

整道菜的味道浓郁醇厚，老抽和生抽的搭配赋予了菜肴深沉的色泽和咸香的底味，白糖的加入增添了一丝甜味，使味道更加平衡。各种香料的香气相互融合，营造出一种令人陶醉的复合香味。

品尝江米扣肉时，先感受到的是糯米的软糯和香甜，接着是五花肉的鲜嫩和油脂的丰腴，两者在口中相互交织，带来一种层次分明而又和谐统一的口感和味道，让人回味无穷。

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