泼墨文学

第136章 湖南九嶷山兔（第1页）

九嶷山兔是湖南唯一的地方家兔品种，因产于驰名中外的九嶷山而得名。以下是一些独特的烹饪方法：

黄焖九嶷山兔：

所需材料：九嶷山兔、香菇、青笋、红椒、葱、姜、花椒、料酒、酱油、冰糖、盐、肉汤、香油。

制作步骤：

将去皮去内脏的兔肉洗净，斩成厘米见方的块，香菇切块，青笋切条，兔肉飞水洗净。

炒锅下油烧热，放入兔肉煸炒一下，加酱油、盐、葱、姜、花椒，再加肉汤、料酒、冰糖、盐，烧沸去浮沫。

倒入炖锅内，转小火，煨至八成烂时，放入香菇、青笋烧入味，拣去葱姜不用。

放入红椒烧断生，收浓汤汁，加鸡精、香油调味装盘。

红烧九嶷山兔：

所需材料：兔肉、罐头竹笋、松蘑、淀粉、油、鸡汤、精盐、酱油、香醋、鲜姜、辣椒面、白糖、大葱、花椒、料酒、花生油、大料、味精、芝麻油、大酱。

制作步骤：

将兔肉切成厘米见方的中块，入盆，加清水浸泡半个小时，去其草腥和红浆，用开水焯烫一下，洗净，控干水，入碗，加入酱油，精盐、料酒，拌匀，腌渍入味。

罐头竹笋切成菱角块，松蘑水好，洗净泥沙，去蒂根，切成片，油菜摘洗干净，切成象眼块，生姜去皮，切片拍松，葱去皮，洗净，切段，待用。

炒锅烧热，放入花生油，烧四成热，将腌渍好的兔肉分三次投入油锅中，炸呈红色，捞出，原锅油倒出。

炒锅留少许底油，入花椒、大料、葱段、姜片略煸，倒入炒好的兔肉块，加大酱、料酒、白糖、精盐、酱油、香醋，放鸡汤，烧开后，加入味精，调好口味，入松蘑片、竹笋块、油共块，改小火烧至酥烂，烧到余油少许汤汁时，改旺火，加水淀勾浓芡，撒辣椒面，淋芝麻油，出锅，入碗，即可。

麻辣九嶷山兔：

所需材料：兔肉、大葱、大蒜、大姜、多掌姜、青椒、红椒、芹菜、花椒、八角、香叶、桂皮、白芷、干辣椒、豆瓣酱、料酒、生抽、老抽、蚝油、盐、味精、白糖、鸡粉、胡椒粉、芝麻香油。

制作步骤：

调料主要是大葱、大蒜、大姜、多掌姜、青椒、红椒、芹菜改刀。

兔子肉块剁的不要太大，兔肝、兔腰子、兔心尽量不能弄的很烂，块不能要很小，下锅的时候也是不能跟肉一块下，因为它是熟的快。

做好的猪肉先焯水，一定要记住凉水下锅，猪肉比较腥，一定要尝高度白酒，高度白酒去腥，兔肉草腥味很大，要多焯一会，撇出浮沫以后焯分钟才能捞出。

焯水分钟，倒水以后一定用凉水冲洗几遍，冲洗干净再进行下一步。

大香料开始炒，兔肉一定要多放点油，因为兔肉一般都瘦肉多，多放点油才好吃。

先炸大葱、大姜、大蒜，炸出香味，给葱、姜炸的微微黄。

下一步花椒、八角、香叶、桂皮、白芷，白芷主要是去腥提鲜。

再放入干辣椒，干辣椒炸的稍微有点挂椒头。

下一步再放豆瓣酱，郫县豆瓣酱炸出红油，往里倒焯凉水的猪肉。

o下一步放料酒，顺入锅边，有料酒去腥提鲜。

再放生抽，生抽提鲜出味，再少许老抽上色，再放点蚝油。

下一步主要要记住加开水，不能加凉水，凉水是热胀冷缩，水加点猛龙兔肉都可以。

盐、味精、白糖、鸡粉、胡椒粉，盖入锅盖o分钟。

o分钟到，香味出来了，一看就有食欲。

下面给葱、姜、大料剪出来。

下一步放入蔬菜，将兔肉吸收蔬菜的香味。

出锅以前放点芝麻香油，准备出锅。

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