泼墨文学

第138章 湖南腊味合蒸（第1页）

腊味合蒸是湖南地方传统名菜，属于湘菜系。

菜品历史：

湖南地区地势较低，气候温暖潮湿，新鲜的肉类食品不易储存，但经烟熏后的腊肉却能防腐耐贮，百姓也养成了喜吃腊肉的饮食习惯。早在汉代时，湖南先民就用腊肉制作佳肴。到清代，此类菜肴已很出名，“腊味合蒸”便是许多腊味菜肴中的一种。

这道菜的成名相传还与一位乞丐有关。从前在湖南的一个小镇上，饭馆店主刘七为逃避财主逼债而流落他乡，以乞讨为生。有一天来到省城，因临近年关，别人施舍给他一些腊鱼、腊肉等。刘七饥肠辘辘，便把这些腊味稍作清洗，加上调料后装进蒸钵，在一大户人家的屋檐下生火蒸制。此时大户人家正在宴客，酒过三巡后，突然飘来阵阵浓香。主人询问还有何佳肴，家童到厨房查看，现乞丐刘七正准备享用蒸好的腊味。家童二话不说将蒸钵端走，客人品尝后赞不绝口。这位客人是一家饭庄的老板，他得知刘七的身份后，便带他回去掌勺，并推出“腊味合蒸”这道菜，果然吸引了大批顾客，从此这道菜作为湘菜流传下来。

菜品特色：

以各种腊熏制品同蒸，风味独特。成菜腊香浓重，咸甜适口，色泽红亮，柔韧不腻，稍带厚汁，且味道互补，各尽其妙。

所需食材：

常见的食材包括腊肉、腊鸡、腊鱼，还可根据个人口味加入土豆、豆豉、干红辣椒、姜、蒜、葱、料酒、白糖、油等调料。

制作方法：

做法一：

将腊肉、腊鸡、腊鱼清洗干净后，放入开水中绰烫一下捞出。

把腊鸡腿剔去骨后切片，腊肉、腊鱼、土豆也分别切片备用。

将腊肉、腊鱼、腊鸡腿铺在大碗里。

铺上土豆片，放上干红辣椒、豆豉、姜片，再加入料酒。

将大碗反扣在盘子里，放入蒸锅中。

大火烧开后转中小火蒸约o分钟左右即可。

装盘撒葱花食用。

做法二：

腊肉洗净飞水，切片备用。

腊鱼温水洗净切厚片码放碟内。

姜切末。

将腊肉码放在鱼片上。

碗里放适量剁椒，加入姜末、料酒、腊鸡做成的鸡粉、食用油调匀。

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