泼墨文学

第116章（第2页）

她惊讶的是，锅巴肉片传至今天，也有好几种流派，何爵士竟能一口就尝出这是五十年前的老味儿。

她今天用的，还真是1979年出版的《大众川菜》上的菜谱。

“几十年前国内物资紧张，肉片下锅散籽后与葱姜蒜泡椒同炒，烹完滋汁就掺水转汤。只有那段时间，掺的是清水不是高汤。兑滋汁时，也往往用水代替代高汤。”

他朝认为甜味过重的评委微微颔首：“其实她的酸甜比例是对的。这道菜不够爽口，少的不是酸，而是咸。荔枝味的特点是酸、甜、咸三种味道起承转合，交融一体。咸味不足就不能突出酸甜的可口。”

听到这里，秦椒“啊”了一声。何爵士瞟了她一眼：“明白了？”

“明白了。”秦椒懊恼地垂下眼，“因为没用高汤。”

锅巴肉片是荔枝味型中的大荔枝，模拟的是荔枝成熟时的清甜，是要比小荔枝的甜味略重。但是滋汁和转汤时都少了高汤打底，她这道菜的咸鲜味就不够了。

“不只是高汤，你的油和泡椒用得也不对。”

何爵士指出，困难年代的厨师因为无高汤可用，会用其他方式来增强咸鲜味。油用的是菜油掺猪油的混合油，泡椒也要多放。

“这倒不能怪你。这种灵活应对，菜谱上是不会明文记载的，只有后厨师徒口耳相传。”

尤其是泡椒，家家泡菜滋味轻重不一，多加几根究竟是几根，还真没法确定。

何爵士又对锅巴和几样素菜的搭配点评了几句，无论优缺点都说得和颜悦色。对比刚才他点评其他菜品的态度，可见这道锅巴肉片的确受他欣赏。

秦椒松了口气，侧眼瞥见许唯一远远冲她挑了个大拇指，另一侧的吴约翰则气汹汹地将双手大拇指朝下。

果不其然，最后的评分中，她的锅巴肉片在口味、质感、风味特色三项上拿到了最高分，工艺输给了许唯一，技术难度和创新输给了吴约翰，总分仍然高居第一。

心算一下，全场总分比许唯一恰好高出两分，也是第一。

赢了？

秦椒掐了掐掌心，嘴角已忍不住高高翘起。

她赢了！

她的正宗川菜赢了！

平地一声雷，熊猫饭店还未开张就博了个头彩！

秦椒努力咬唇克制笑意，只等着评委席宣告最后结果。

好容易等到白大爷清了清嗓子要站起身，何爵士却突然探过身去，同他和几个评委低声说了几句话。

不知道是否是她多心，秦椒只觉得他们说话时，目光都在朝自己身上瞟。

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