泼墨文学

第十七章 狂乱的餐厅（第2页）

“电饭煲是不行的，土制砂锅煲饭会更好吃，一会儿煮出来就知道了。”

因为这群女仆帮厨们没什么做中餐的经验，姜云得从煮饭开始从头教过，但幸好她们都学得很快。

“砂锅”，是用砂和陶土高温烧制的一种锅。

这种锅传热均匀，散热慢，锅体细孔密集，有利于内部水分与食物间的相互渗透，从而较好地保持食物的原汁原味，所以蒸饭、炖肉都是一绝。

除了用砂锅蒸饭之外，在选米、混米、洗米上，姜云这边也有很多讲究。

“无论多好的米，里头都必然会掺杂着一些碎屑，所以所有米都得先用竹筛过一遍，保证留下的都是上好的米粒。”

“选出最好的部分后，再将“碧玉丝苗”、“羊脂玉芽”和“南陵血糯”这三种米分别以7:2:1的比例调配，这样蒸出来的饭口感和香气最好。”

“洗米的时候要用山泉水，并且切记不可用大力去搓揉，以免将米粒的清香全部洗走，要像是在给婴儿洗澡那样轻轻搓。”

“洗完之后的米浸泡在泉水里二十分钟，然后再分批放入砂锅，每个砂锅蒸的米量不能太多，得腾出空间给米粒在里头翻滚。”

看上去一个简简单单的蒸饭过程，姜云就花了一个小时的时间。

他一边教，女仆们一边学，并且在一旁被这位中餐厨师的严格要求和精湛技艺吓了一跳。

老实说，最开始女仆们在看到姜云的年龄时，也多少对他有种不信任感。

但仅仅只是一个蒸制米饭的过程，就让所有人看到了他的水准这绝对是超顶级的中餐厨师。

而在女仆们惊讶地蒸着饭时，姜云自己则是到一旁的灶台上，用精选的五花肉脂肪层开始炼起了油。

看到姜云自己将送来的猪五花肉全部改刀，留下瘦肉，肥肉全部切丁丢到锅里。

一旁的女仆们也靠过来问道“厨师长？您这是在”

“炼油，我做菜用的油喜欢自己做，外头卖的都不怎么样。”

猪猪油？听到这两个字时，一群小女仆们不由得大眼瞪小眼，互相对视了一番。

说到使用猪油做菜，这差不多是中餐厨师的专利了，其他菜系的厨师基本上不曾用过这种最常见又最罕见的油。

中餐厨师特别善于用油，也特别善于制油。

荤菜素油，素菜荤油，哪怕是青菜焯水时都得放几滴油下去让青菜湛清碧绿，说到油的使用，那真是普天之下没有哪个菜系能与其相比。

而在炼制猪油方面，一般人用纯肥肉和猪板油，但姜云这时却不计本钱的使用了五花肉的油层，这样炼出来的油味道更香更醇，并且腥臊味也最淡。

除此之外，炼油的途中他还加入了姜片、葱段、八角、花椒、黄豆等材料，油一升温，复合型的浓烈鲜香便一股脑冲了出来，将整个后厨弄得是油香四溢。

熬制好了猪油后，姜云一方面将猪油迅速隔水泡在冰桶里冷却，一边看向了不远处的一个大锅。

那个大锅里头正在咕嘟咕嘟地熬制着一大桶红彤彤的东西，看起来像是地狱沸腾的熔浆但却从里头散发出强烈的酸香气息。

rg。rg

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