泼墨文学

第10章(第2页)

第13章

今天曹湄一到苏白的私厨店。就被苏白拉去练习菜品了。

今天练习的菜品是比较辣的菜,据苏白说,身处h省怎么可以不会做辣的菜呢,于是就被要求做一个麻辣仔鸡。

“你知道什么是仔鸡吗?”苏白进厨房的时候问曹湄。

曹湄老老实实回答:“不知道。”

苏白也不意外,料想到曹湄应该是不知道的,便告诉他:“仔鸡是一年生的鸡,肉质较嫩。麻辣仔鸡这道菜的手法主要是溜,七成热的油就可以了,这样保证了肉的鲜嫩。”

曹湄看苏白先示范一遍,然后自己在练习一遍,反正预定的客人明天才来,今天索性练习一天。

苏白决定是要认真培养曹湄了。

曹湄聚精会神地看苏白做菜。

首先是给鸡大腿去骨,只见苏白左手按着鸡大腿,右手持刀背,劈了鸡大腿主骨中间的一段,其实也就是只有一根骨头,然后在骨头转弯结合的地方斩断,再沿着主骨用刀刃将主骨上的肉给刮去,露出清晰的骨头,再将鸡腿翻过来用刀刃的后半部分抵住突出的骨头,然后用力的把骨头和肉分离,这就是去骨。

去骨不算完,去骨以后的鸡腿肉基本是一大片,先用刀刃轻轻地砸一遍,这样是为了使之后的鸡肉更入味,砸完以后再斩成两厘米左右的块,注意要斩,因为肉其实还是比较厚实的,不是很好切。

将切好的的鸡肉放置在一个容器里,加盐和酱油拌匀,再淋一层湿淀粉给鸡肉上浆。

等腌制的过程中顺便把配料给准备好,曹湄看着苏白飞快的处理着食材,心生佩服,自己怕是要练很久吧。

苏白拿了鲜红椒三个,从中间分开,去籽,修成1.2厘米的长条,最后把它切菱形片,刀还是45c斜切,切完以后,又去切干辣椒段、蒜片、葱段,最后拍碎了一些花椒粒,配料就准备好了,不过最后苏白又在腌制好的鸡肉里淋上一些油,据她说是为了之后给鸡肉滑油的时候不沾黏。

最关键的地方,就是火候了,苏白先将锅炝一遍,然后再开始热油,油呢要漫过鸡肉还要多,火候是要七成热,苏白用手感受了一下油散发到空中的温度,感觉差不多了,就将腌制好的鸡肉倒了进去,然后快速地用筷子把鸡肉搅开。

曹湄数了数,鸡肉在油中大概待了18秒左右,然后就被苏白用漏勺捞了出来,过了几秒,鸡肉又被苏白倒入热油里,第二次滑油大概是六七秒,然后重复捞出来,第三次倒进去滑油也是六七秒,这时候捞出来以后鸡肉是金黄色的,滑好油的鸡肉色泽金黄,散发着诱人的香味,曹湄忍不住,夹起尝了一块,瞬间被味道征服。

首先入口的第一感觉是肉很爽嫩,不愧是仔鸡,肉本身就嫩,加上是滑油并不是油炸,所以虽然表面色泽金黄,但肉还是很嫩,第二个感觉就是很香,那是肉本身的香味,加了盐和酱油的入味,还有一层湿淀粉的上浆,鸡肉表皮是有一层细微的脆脆的口感,一口咬下去,肉本身的香甜便在口中迸发,原来鸡肉本身的味道是这样鲜甜,口感又是这样软嫩、爽滑,这样的味道让曹湄忍不住又吃了一块。

曹湄在这边吃鸡肉,苏白那边却在调制芡汁,将之前的湿淀粉加水,让它变稀,然后加入适量盐、酱油和一点醋。

曹湄觉得这个鸡肉这已经称得上是原汁原味了,不过这菜还没做完,苏白又继续开始炒菜了。

麻辣仔鸡,这个麻的来源是是花椒,辣是来自辣椒,两者结合就是麻辣了。

苏白将拍碎的花椒籽放入热油,几秒就离锅,然后继续加入蒜片和辣椒,再加了一点水。

“其实炒菜只是一种水和油的平衡。”苏白翻锅的时候说道。

曹湄认真地点点头。

“记得一定要时不时加水。”苏白又说道。

曹湄又认真点点头。

然后苏白把之前滑好油的鸡丁倒入锅内一起翻炒,,翻炒几下再倒入芡汁,最后往锅内撒上一下葱段,就出锅了。

曹湄看着盘子里一堆麻辣仔鸡,旁边一些绿色植物点缀,煞是好看。

肉是金黄,色泽浓郁,凑近一点就能闻到热乎乎又带着麻辣的香味,勾引着曹湄的味蕾,光是闻到着麻辣的香气,曹湄就觉得很开胃了。

然后曹湄就迫不及待地开始尝起苏白做的麻辣仔鸡。

果然是很好吃的,就那种嫩嫩的鸡肉带着肉的香甜,然后又有麻辣的刺激味道,但是完美地交织在一起,不过总觉得少了一点什么。

曹湄嘴巴在动心里却这么想着。

“你不觉得少了一点什么吗?”苏白突然问曹湄。

“嗯???”曹湄有些诧异,这已经很好吃了啊?还少了什么?

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