泼墨文学

第690章 乡厨也是大厨27（第1页）

“今儿傅老头教什么新菜？！”

学生的信息渠道也是非常广的，吃了两天的松鼠鳜鱼就把这菜出现在学生窗口的前因后果搞清楚了，不仅仅不为水淼抱屈，更是可惜这人做的太少了，来的晚了就什么都没了。

这不还知道了今天水淼是不做松鼠鳜鱼了，傅明生换了菜式。

“问了我老乡，说今天做肉丸呢！”

“啊，那没什么期待了！”

“今天练的是蟹粉狮子头，可别拿外面的肉丸子来称呼，简直就是登月碰瓷！”傅明生鄙视了一句。

蟹粉狮子头是江苏扬州、镇江地区特色传统名菜，属于淮扬菜系，也是傅明生的拿手好菜。

这道菜倒不复杂，只不过太费时费力了，傅明生现在做的也少了。

想到让水淼学也主要是年轻人正是有精力的时候，能耗得起！

“记住，狮子头的主要原料是蟹肉和用猪肉斩成细末做成的肉丸，也就是我们口中说的斩肉。”傅明生看了看水淼切的肉粒，是按照他的要求将猪肋条细切粗斩成石榴米状，挑起几粒肉粒，大小无异。

这就很折磨厨师了，但是没办法，你要做真正的蟹粉狮子头，就是需要手工，肉粒才能凸显狮子头的口感。

接着水淼将肉团放入钵内，加葱姜水、马蹄碎、蟹肉、虾子少许、精盐、料酒、干淀粉搅拌上劲，这还只能用手搅。要是换成搅拌机什么的，也许别人吃不出来，但是行家一吃就知道味道差了少许。

傅明生看着水淼小臂上结实的肌肉，满意地点点头:“不错，比你刚来的时候强壮多了。干厨师这行的，就别想着苗条了，就是要把肌肉给练出来，胳膊上没能跑马那都不算练出师了！”

这也是为什么女厨师少的原因，很多菜都需要花费很大的力气，女厨师在这方面天生就处于劣势，水淼也就是真的力气大，一口气搅拌了半个多小时都不带累的。

感觉差不多了，水淼用手掌按了按肉团，有点拉丝了，肉也是吸足了水分。

到这一步已经差不多了，接下来水淼就将一份调拌好的肉馅放在手心，手指并拢，手心呈窝形，让肉馅在两只手上捆来捆去，在两个手掌之间来回摔打至实，并形成一个手掌般大小的肉圆子，这就是捆肉圆了。

完成之后，轻放在砂锅的青菜上，并在每个肉圆上盖上一片青菜叶，这个时候也到了最关键的一步了——火功。

将“狮子头”放入砂锅的沸汤之中烧煮片刻，待汤再次沸腾后，再改用微火焖约两小时。这样，烹制出的“狮子头”就有肥而不腻，入口即化之妙了。而这个“微火”就很微妙了，需要水淼自己把握了。

等到全部完成，数了一下，一共五十二个小砂锅，这就是水淼天不亮就开始动手的成果，把自己搞得精疲力尽，事实上能出菜的就这么点。这也是为什么很多菜越来越简便，放弃一部分的口感就为了追求度的原因了。

“相比于之前，这道菜倒是不需要我怎么提点了！”也是因为这道菜相对来说比较简单，水淼现在所学到的知识能够让她把蟹粉狮子头水平挥了。

“餐饮协会联合了几大酒店要举行厨师大赛，机会难得，你跟着我上场试试，看看其他人是怎么做菜的。”

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