同样的蘸酱是酸橘醋,糅合了果肉和昆布以及柴鱼的咸酸,不同的是,他没有使用渍酸梅,也没用再用辣味增。幸平创真的处理,是用了丝南瓜做搭配,甘甜可口,绵软中带着点俏皮的硬脆。
“这个味道是紫苏花穗吧”堂岛银咀嚼着鱼肉,“开始色泽还觉得有点像蔷薇或者玫瑰一类的东西,但是入口的话,那种草本的香气就蔓延开来有点像薄荷,但是没有那么冲淡淡的清凉蔓延在喉口,花的味道,要比叶的味道,要来得更清淡柔和一些”
堂岛银先吃的是烧霜。鱼肉很清淡,全靠蘸料来提味。他先是夹一片没有蘸取任何酱料的鱼肉入口,仔细品尝最初始的鲜度,再裹紫苏花穗和丝南瓜。已经全熟的肉泛着生鱼不会有的皎白,鱼生几乎全吃它本身的韧性和嚼劲,而这里,更多的是丝滑。
筋度仍有,肉质紧实,但是减少了,鱼肉已经过火,就再同从前两样。橘醋酸甜开胃,一旁还有温和的酱油。
“嗯还是有点腥啊”堂岛银舔舔嘴唇。
舌尖触碰到温润,细腻的肉在嘴中化开。但是仔细品尝的话,仍会有一丝让人蹙眉的不和谐,干扰构筑起来的美味。
所谓烧霜,是指鱼肉过火以后,再放冷水降温的料理方式。通常用来处理腥味很重的鱼皮,或者使用烧霜来给皮下凝聚鲜味,适用带皮且硬的鱼生。
碟子里鱼肉旁的南瓜很甜,创真这方面处理得很好,他没有用腌或者渍,就这么拿新鲜的南瓜去蒸,但也并非蒸得全熟或者稀烂,而是蒸了七分。
取来切丝的南瓜兼具生南瓜的脆爽和蒸过以后的甜,热气将南瓜薰熟,里面的甜味自然而然地散发开来,点在舌尖,像是带着果味的清糖。
嗯上面还淋了桂花蜜。
鱼肉很嫩,像是含了一块腐,创真时机把握得刚好。入口即溶,清凉紧实的鱼肉搭配上酸咸的蘸料应该是非常可口下饭的一幕,但遗憾的是,鱼肉内部的不协调,就像是在海底畅游时,突然跳出来一只毒素轻微的水母,在人心无旁骛地享受着大海的广阔的时候,突然跳出来给人刺刺的一击。
“一切都完美无缺就是鱼保鲜得不够好。”堂岛银坦然地回道。
他知道创真的意思,红发少年刚才冲他粲然一笑,直言用他的标准来这就是要他尽量严格地来了。因为对海物的敏感,银这方面会比普通学生标准高得多。既然对方都这样要求了,他自然也不会吝啬口舌。
“你已经把鱼皮去掉是因为腥味太重了吧拿橘醋和酱油也遮不掉”银叹气。
“本身烧霜是要保留鱼皮和鱼肉一起的,鱼皮氽熟后经过冷水的收缩,变得更紧致弹滑去掉的话,就少了一个趣味但即便是这样,你的肉还是”
他止住了话题。
“让我尝尝你的汤引”
话虽这么说,但他其实没多少信心。讲道理汤引比烧霜对食材的要求还要苛刻,小伙伴真的能做好么
他的筷子移向另一个碟子,裹了白色粉末,显得有些毛绒可的鱼肉叫筷子夹起,黑色的筷子陷进白绒里,好得紧。
“唔”
所谓汤引,是指支起一个汤锅,倒入水生火加热,水咕噜咕噜地冒着气泡,等到水开,就将片好的鱼肉过水,再放冰水冷却的做法
乍一听是不是和烧霜很像
不同的是,烧霜是冷水冷却,而汤引用的是冰水。别小这点差距,冰水要更加有利于软化鱼肉鱼皮去腥。并且最后的蘸料也不同。
烧霜虽然也竭力保持了本味,但蘸料多花样,而汤引叫烧霜更追求自然的本味,竟除了撒盐,在不做其他处理。
是真真吃大泷六线鱼本身的味道。
“可惜这么做更腥了”堂岛银不由得皱眉,先前的烧霜好歹还要紫苏花穗,丝南瓜,橘醋,酱油,能够压一下味道,可汤引就只撒了盐啊
没有遮掩,完全外露,由血液渗透进肉里的海味腥气久久不散,完全破坏了料理的和谐。
只撒淡雪盐来点缀鱼肉的沁凉,原本是放大鱼肉鲜美的优势,在食材不占上风的情况下,完完全全变成了拖累品质的劣势。
“欸果然更糟糕么”虽然早有心理准备,但是听银真正说出口的时候,心里还是止不住地有些失落。
原本他的汤引做法还没有用冰水冷却的步骤呢,算是一点他从别处学来的小技巧,不用冰水冷却的话,口感会更弹牙一些。但是食材没有那么新鲜,他完全不敢这样做。
本来就腥了,再不冷却去腥,那真是完蛋
如果拿黑胡椒或者姜片,醋,蒜瓣来去腥的话,这也不是细腻清凉的汤引了。虽然能很好地去腥,但香料的气味过重,完全会把本味给全部抢掉
就好像素白如雪忽然染上斑驳的光影,还愈来愈浓墨重彩。
已经偏离了想要的白纸。
完全就是本末倒置啊
“虽然你有拿柠檬切片,但是不够哦。”堂岛银有些头疼按住额头,“还是不要用这些对鱼比较苛刻的做法料理你这鱼实在是”
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