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第199章
甜咸烧白本来也是川渝农家筵席“三蒸九扣”中不可缺少的经典菜品。
川渝的宴席上要是没有烧白这道菜，那绝对是没有灵魂的一场宴席。
甜烧白又分喜沙和龙眼，喜沙也就是咱们平常看到的夹沙肉。
现在正好是龙眼的季节，李名就干脆做一个龙眼甜烧白。
锅巴肉片也是一道不辣川菜，是从江南地区传到川渝后，经川菜师傅们的手将其发扬光大，还成为了一道标志性名菜。
当年乾隆下江南之时到一家小店用餐点了这道菜，老板呢就当着客人的面将汤汁和菜浇在了炸的油酥干脆的锅巴上，顿时炸声大响，浓香扑鼻。
这一下就给乾隆的兴趣挑上来了，他问店老板这叫什么菜，店老板说这道菜叫：“平地一声雷。”
所以大家熟知的平地一声雷其实也就是锅巴肉片。
“李厨，要什么食材？”
一听又有新菜吃，于滨海和尹博老积极了，连忙开口问李名需要什么食材。
“先弄点五花、糯米过来。”
“这两道不是川菜吗，不用辣椒什么的吗？”
“不辣川菜你们吃的还少吗？”
李名这么一说，于滨海和尹博就反应过来了，立马起身去备菜区找食材了。
当时吃鸡豆花和雪花鸡淖的时候他们都恨不得连自己舌头一起吞了，怎么会不知道不辣川菜的威力呢？
不辣川菜才是川菜里的大魔王！
其实川菜里百分之70的菜都是不辣的，特别是上宴席的菜。
开水白菜、鸡豆花、樟茶鸭、烧三鲜，还有今天做的龙眼甜烧白和锅巴肉片，这些都是名菜，也都是不辣的川菜。
“李厨，五花和糯米来咯。”
俩人干活手脚还是麻利的，没多久就把食材拿了过来，李名上手一摸，品质是ok，然后就准备开始先把龙眼甜烧白做出来。
这道菜最后还要上锅蒸几十分钟的呢，趁着这个时间就可以把锅巴肉片给做了。
“李厨，肉是要先烧一下吗？”
“对，先烧一下。”
黄文轩点点头，拿起喷火枪炙烤五花肉的皮子。
李名的话是习惯直接在灶台上燎的，两种方式都对，看个人习惯的。
烧好的五花肉用钢丝球洗干净，然后丢进锅里加入去腥三件套水开煮个十分钟的样子就行。
“李厨，这烧白用五花是有什么讲究吗？”
“其实主要是因为现在的食客们的口味原因，之前的烧白都是用的那种只看得见一点点瘦肉的肥猪肉，这个才是正宗的烧白。”
“但现在大家生活都好了，很肥很肥的猪肉是真没几个人喜欢吃了，所以用肥瘦相间的五花肉就正好。”
五花肉在锅里煮的时候，黄文轩认真向李名请教着问题。
来嘉艺后的这几天，每次李名做菜的时候他都会认真的学习思考，有些常人容易忽略的点他都会认真的请教。
成功并非偶尔，能当上星级餐厅的主厨不是没有道理的。
“脖子，再整点橘子皮过来。”
嘉艺平常也有准备小水果什么的，橘子皮这玩意不缺。
几人一起剥了一堆橘子皮然后放到烤箱稍微的烤一下。
加橘子皮主要是为了增加一些味道层次。
家里有自己熏腊肉的，每年过年炫砂糖橘的时候橘子皮应该都会留下来拿去熏腊肉。
煮好的五花肉拿牙签在皮子上面扎上小眼均匀抹上老抽和红糖水上色。
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