泼墨文学

长安葫芦鸡（第1页）

“长安葫芦鸡”是陕西省西安市的一道传统风味名菜，被誉为“长安第一味”，其历史可以追溯到唐代，具有深厚的文化底蕴。以下是关于“长安葫芦鸡”的详细介绍：

一、历史起源

葫芦鸡并非因形似葫芦而得名，而是因为其制作工序繁复，成品鸡肉酥烂脱骨，吃起来皮酥肉嫩、香烂味醇，但出品完整无缺，故被称为“囫囵鸡”，取形状完整之意，久而久之就被叫成了“葫芦鸡”。据传，葫芦鸡为唐玄宗礼吏部尚书韦陟的家厨所制，因其制作工艺独特而得名。

二、制作工艺

葫芦鸡的制作工艺十分讲究，主要分为清煮、笼蒸、油炸三道工序：

1清煮：将鸡放在清水中漂洗，除净血污，煮时用麻丝将鸡捆好，以保持鸡的整形。待锅内凉水烧沸，投入鸡，煮半小时取出。

2笼蒸：盛入盆内，添肉汤、料酒、精盐、酱油、葱、姜、八角、桂皮等调料，入笼蒸透。蒸制过程中，鸡肉充分吸收调料和汤汁的味道，变得酥烂。

3油炸：将蒸好的整鸡投入八成热的菜籽油中，用手勺拨动，至鸡身金黄色时捞出，沥油后盛盘中。油炸使鸡皮变得酥脆，与内部的嫩肉形成鲜明对比。

三、特色与口感

葫芦鸡色泽金红，皮酥肉嫩，香烂味醇，筷到骨脱。其外皮酥脆可口，内部肉质鲜嫩多汁，口感层次分明，令人回味无穷。同时，葫芦鸡含有丰富的蛋白质和人体所需的饱和脂肪酸，是一道营养丰富的美食。

四、文化意义

葫芦鸡作为西安的传统名菜，不仅承载着丰富的历史和文化内涵，也体现了陕西人对于美食的热爱和追求。在西安这座历史悠久的古都中，葫芦鸡成为了人们日常生活中不可或缺的一部分，也是游客前来品尝的必选美食之一。

五、现代展

随着时代的展，葫芦鸡的制作工艺也在不断创新和改进。如今，葫芦鸡已经不仅仅局限于传统的制作方法，还出现了许多新的口味和形式，如麻辣葫芦鸡、真空包装葫芦鸡等，以满足不同消费者的需求。

总之，“长安葫芦鸡”作为陕西西安的传统风味名菜，以其独特的制作工艺和口感赢得了广泛的赞誉和喜爱。无论是作为家常菜还是宴席佳肴，葫芦鸡都是一道不可多得的美食佳品。

“长安葫芦鸡”的历史传说与故事

在古都西安，有一道享有“长安第一味”盛誉的传统名菜——葫芦鸡。这道菜不仅以其独特的制作工艺和口感着称，更蕴含着丰富的历史传说和故事，让人在品尝美味的同时，也能感受到深厚的文化底蕴。

历史起源

葫芦鸡的历史可追溯到唐代，至今已有一千多年。据传，这道菜始于唐玄宗时期吏部尚书韦陟的家厨。韦陟出身于官僚家庭，凭借父兄的荫庇，贵为卿相，平步官场，且对膳食极为讲究。据《酉阳杂俎》和《云仙杂记》等古籍记载，韦陟对美食的追求近乎苛刻，其厨房中水陆杂陈，香气四溢，时人有“人欲不饭筋骨舒，夤缘须入郇公厨”之说。

传说故事

关于葫芦鸡的起源，流传着一个充满传奇色彩的故事。韦陟曾严命家厨烹制酥嫩的鸡肉，但起初的尝试并未能让他满意。第一位厨师采用先清蒸再油炸的方法制出鸡肉，但韦陟品尝后认为肉质太老，大为恼火，命家人将这位厨师鞭打致死。第二位厨师吸取教训，采取先煮后蒸再油炸的方法，虽然酥嫩的要求达到了，但鸡肉已骨肉分离，韦陟怀疑厨师偷吃，又将这位厨师活活打死。

第三位厨师在极度恐惧中总结了前两位厨师的经验教训，决定在烹制前用细绳将鸡捆扎起来，然后先煮、后蒸、再油炸。这样做出来的鸡，不但酥香醇烂，而且鸡身完整似葫芦，令韦陟十分满意。后来，人们就把这种烹制方法制作出来的鸡称为“葫芦鸡”，并一直流传至今。

制作工艺

葫芦鸡的传统选料是西安城南三爻村的“倭倭鸡”，这种鸡饲养一年，净重一公斤左右，肉质鲜嫩。制作葫芦鸡需要经过三道基本工序：先清煮，后笼蒸，再油炸。清煮前需将白条整鸡放入清水中漂洗半小时，以除净血污。煮时，用麻丝将鸡捆成“葫芦”形状，以保持鸡的整形。煮约半小时后取出，盛于蒸盆，注入肉汤，加入葱、姜、八角、元桂等调料，上笼蒸透。油炸技术要求极严，需将菜籽油烧至八成熟，再将整鸡投入油锅，炸至金黄色即可。

文化意义

葫芦鸡不仅是一道美味佳肴，更是西安饮食文化的重要代表。它承载着丰富的历史传说和故事，让人们在品尝美味的同时，也能感受到古都西安的深厚文化底蕴。在西安，葫芦鸡已经成为一道不可或缺的传统名菜，无论是本地人还是游客，都会慕名而来品尝这道传奇般的佳肴。

葫芦鸡的历史传说与故事，不仅让这道菜更加具有传奇色彩，也让人们在品尝美味的同时，感受到了古都西安的独特魅力。在未来的日子里，相信葫芦鸡将继续传承和展下去，成为连接过去与未来的美食纽带。

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