泼墨文学

西式酱料篇沙拉酱（第1页）

西式酱料篇

西式酱料的基本材料

葱无论是葱叶、葱丝或是油葱酥，都是调制中式酱料的重要材料。青葱的选购很简单，只要葱枝本身尾端没有枯黄，同时葱身直挺即可。至于葱丝，就是把买回来的青葱洗干净，然后切成细丝状，在使用前先泡在水中，防止葱丝变干变色，等酱料调好之后，再将葱丝抓入其中调匀即可。有人习惯把切好的葱丝放入盐水中浸泡，如果葱丝是用来调制酱料，最好不要放入盐水，以免制作出来的酱料太咸。

姜因为采收时期的不同而分为嫩姜、粉姜和老姜三种。嫩姜的水分最足，买回来要尽快吃掉，以免纤维化。至于老姜，因为本身所含的水分很少，所以不能再放进冰箱，以免水分过度流失。姜在调制酱料的时候经常被使用，一般使用的原则很简单：如果你所调的酱料需要辣一点的味道，可以把粉姜磨成姜末或是熬成姜汁，然后混入酱料中，酱料中就会有一种姜的自然辛辣味。另外也可以使用老姜或是嫩姜来制作酱料，但是用法不同。嫩姜最好切成极细的细丝，然后撒入酱料中（一般是海鲜酱料中），吃起来脆脆的，口感十足。至于老姜可以用刀剁成很细的颗粒，放入酱料中，辛辣味会更重。由于姜的自然辛辣味可以掩盖住许多海鲜的腥味，所以在调制海鲜酱料时，姜是很常被使用的。现在有许多从国外进口的姜粉，就是把姜干燥制成粉末，要用的时候撒一点。像这样的姜粉也可以用来作酱料，不过效果较差。

蒜头的保存期限长，只要保持干燥，放在通风的场所就可以放几个月。怕麻烦的话可以到市场买现成已经剥好皮的，买回来之后可以把剥好皮的蒜粒放进一个干净的微波炉餐盒，然后放入冰箱冷藏，保持蒜粒的新鲜。如果发觉买回来的蒜头已经有出水的情况，可以把蒜头放在水龙头下冲洗干净，然后磨成蒜泥，放在冰箱上层冷冻，等要用的时候再取出，这样又可以延长蒜头的使用期限。蒜粒切片或是磨成蒜泥，都是调配酱料的好材料。如果制作酱料时所用的材料较多，最好用蒜泥，因为蒜泥可以把蒜的味道和所有材料均匀地混合在一起。酱料里的材料越简单，譬如蒜末酱油（里面只有蒜末、酱油和香油），可以用蒜片或是蒜末，这样可以有机会咀嚼蒜片的滋味，感觉会更好。

香菜最早产于欧洲地中海地区，现在一年四季都可以买到香菜。买回来的香菜如果不必马上使用，先不要碰到水，最好用纸包好放入冰箱冷藏，可以保存两个星期左右。香菜碰到水以后容易腐烂，只能放几天。香菜在栽种的时候经常会爬满小虫，所以香菜在使用之前一定要冲洗干净，最好是放在清水中浸泡干净，使用起来会比较卫生。调制酱料的时候通常都会将香菜切成末，然后加入酱料中，食物在蘸酱的时候可以很容易就蘸到香菜的香味。一般我们烤肉腌制烤肉酱的时候，不妨加进香菜末，让肉在香菜末酱里腌上一天，这样烤出来的肉不但有酱汁的甘甜，也会有香菜自然的香味。使用香菜调制酱料还有一个原则，就是需要熬煮的酱料不适合放进香菜，因为香菜一经久煮，叶片会变黄，同时香味也会散失。另外香菜在使用前最好将水分彻底沥干，以免加入酱料之后把酱料稀释，影响酱料的味道。

白萝卜泥、洋葱碎末等根茎类蔬菜在日式或是西式酱料中经常用到，将它们磨成泥，加入酱料中来增进酱料的口感。因为萝卜泥和洋葱这一类的根茎蔬菜有很好的吸水性，放入酱料中可以很好地吸取酱汁。以天妇罗蘸酱为例，当炸天妇罗放入酱汁里，天妇罗的表面会沾满萝卜泥和厚厚的酱汁，吃起来有萝卜泥的清新口感，也有酱料的鲜味。但是有一点要特别注意，因为白萝卜泥容易生水，所以最好把白萝卜泥放在一旁，等要吃的时候再把白萝卜泥放入酱汁中拌匀。太早把白萝卜泥放入酱汁中的话，白萝卜泥会把酱汁稀释，影响口感。

青蒜通常和香肠或乌鱼子配着吃。为什么吃香肠和乌鱼子要配青蒜呢？因为我们吃一些比较油腻或味道比较重的食物，味觉很容易疲乏，这时候如果配青蒜一起嚼，因为青蒜有刺激味蕾的效果，两种味道交替，味觉才不会疲乏，也更能品尝出食物的美味。其实青蒜在酱料的使用上并不广泛，通常是味道较重的食材的蘸酱才用得到。买青蒜时，如果根部粗大，表示青蒜已经快要变成蒜头，品质比较差，应该选根部比较小的才比较鲜嫩好吃。

红葱头、油葱酥也是重要的酱料原料。不同品种的葱，会长出不一样的葱头，而红葱头就是一种叫作“珠葱”的小型葱长成的，通常是用来爆香或油炸成油葱酥。除了红葱头，葱也可以拿来作油葱酥，油炸以前，先把葱切成约一厘米的小段，尽量使用葱白的部分，油热以后下锅炸至褐色，然后撒一点盐进去，再拌炒一下，就可以起锅。在起锅以前，切记不可熄火，否则油葱酥会开始吸油，影响口感和缩短保存时间。油葱酥应在起锅后沥干马上使用，多余的则必须用罐子或袋子密封收好。这样炸好的油葱酥，口感酥脆，而且非常香，用在酱料上有增香的效果。但是一次用量不可过多，因为吃多了容易感觉到腻。

欧芹是西式料理中常见的香料，就像中式料理的香菜一样。它不仅有装饰盘面的功能，在调制酱料时也是很好用的调味料。尤其是用在鱼类料理上，味道非常搭配。欧芹的叶子长得有点像芹菜或香菜，如果是用在酱料里，可以把它切碎再用，但是欧芹的味道有一点呛，除非有特殊要求，否则添加的量不宜过多。

薄荷也是西式料理使用非常普遍的调味香料。可以整片叶子使用，也可以买薄荷草来用。因为它本身有淡淡的清香，味道也很清爽，所以可以去除油腻感，同时也有一点提神的功能。另外，它的用途也非常广泛，包括调酒、果酱、沙拉酱等。利用薄荷调制酱料时，比较适合制作浓稠的酱料，如果是口味较淡的酱料，薄荷味道会比较突显，盖过其他材料的味道。以薄荷草调制酱料时，可以先放入酱汁一起煮，之后再过滤掉。

月桂叶有另一个名字叫“香叶”，因为它有浓浓的香味，所以是去除肉臭效果显著的香料，很适合在烹调肉类或者是调制肉类的蘸酱的时候加一点进去。但是因为它的味道很重，所以也不能加太多，否则会盖住食物原有的味道。以磨成粉末的月桂叶来说，一般家庭煮一大锅肉，也只需要大约用小指甲挑一点点的分量就够了。如果是以整片叶子来算，一片叶子煮一锅肉就绰绰有余了。如果是用在酱料的调制，选小一点的叶子就可以了。

西式酱料基础高汤制作

牛高汤

材料

a牛大骨3千克、水6500毫升

b百里香1

大匙、胡萝卜1根、西芹2根

西红柿1个白菜14棵、洋葱2颗、蒜

头10瓣、月桂叶3片

做法

牛大骨放入冷水中煮，滚开后转小火，捞除表面浮渣，放入材料b，煮5小时后过滤即可。

鱼高汤

材料

鱼骨3千克、奶油100克、白葡萄酒50毫升、水6500毫升、胡萝卜1根、西芹2根、西红柿1个、白菜14棵、洋葱2颗、蒜头10瓣、月桂叶3片、百里香1大匙

做法

蔬菜切细，将鱼骨和所有蔬菜、月桂叶、百里香放入奶油中以小火炒煮，然后倒入白葡萄酒略煮，再加水煮至滚开后捞除浮渣，以小火再煮1小时即可。

鸡高汤

材料

鸡骨、鸡爪、鸡翅共3千克、水6500毫升、胡萝卜1根、西芹2根、西红柿1颗、白菜14颗、洋葱2颗、蒜头10颗、月桂叶3片、百里香1大匙

做法

所有材料放入锅中以小火煮4小时即可。

红高汤

材料

牛骨1千克、猪骨1千克、奶油60克、番茄酱5大匙、西红柿糊5西红柿1颗、白菜14棵、洋葱2颗、蒜头10瓣、月桂叶3片、百里香1大匙、水5000毫升

做法

1.牛骨切小块，与猪骨一起放入奶油以中火炒到焦黄色（也可以放入烤箱中，以200c烤30~40分钟，并不时翻动）。

2.加入其他材料（水除外）继续以小火炒10分钟，再倒入水煮开，然后改小火煮2小时以上，过滤即可。

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