泼墨文学

第103章 山椒烧（第1页）

同样的蘸酱是酸橘醋，糅合了果肉和昆布以及柴鱼的咸酸，不同的是，他没有使用渍酸梅，也没用再用辣味增。幸平创真的处理，是用了丝南瓜做搭配，甘甜可口，绵软中带着点俏皮的硬脆。

“这个味道是紫苏花穗吧”堂岛银咀嚼着鱼肉，“开始色泽还觉得有点像蔷薇或者玫瑰一类的东西，但是入口的话，那种草本的香气就蔓延开来有点像薄荷，但是没有那么冲淡淡的清凉蔓延在喉口，花的味道，要比叶的味道，要来得更清淡柔和一些”

堂岛银先吃的是烧霜。鱼肉很清淡，全靠蘸料来提味。他先是夹一片没有蘸取任何酱料的鱼肉入口，仔细品尝最初始的鲜度，再裹紫苏花穗和丝南瓜。已经全熟的肉泛着生鱼不会有的皎白，鱼生几乎全吃它本身的韧性和嚼劲，而这里，更多的是丝滑。

筋度仍有，肉质紧实，但是减少了，鱼肉已经过火，就再同从前两样。橘醋酸甜开胃，一旁还有温和的酱油。

“嗯还是有点腥啊”堂岛银舔舔嘴唇。

舌尖触碰到温润，细腻的肉在嘴中化开。但是仔细品尝的话，仍会有一丝让人蹙眉的不和谐，干扰构筑起来的美味。

所谓烧霜，是指鱼肉过火以后，再放冷水降温的料理方式。通常用来处理腥味很重的鱼皮，或者使用烧霜来给皮下凝聚鲜味，适用带皮且硬的鱼生。

碟子里鱼肉旁的南瓜很甜，创真这方面处理得很好，他没有用腌或者渍，就这么拿新鲜的南瓜去蒸，但也并非蒸得全熟或者稀烂，而是蒸了七分。

取来切丝的南瓜兼具生南瓜的脆爽和蒸过以后的甜，热气将南瓜薰熟，里面的甜味自然而然地散发开来，点在舌尖，像是带着果味的清糖。

嗯上面还淋了桂花蜜。

鱼肉很嫩，像是含了一块腐，创真时机把握得刚好。入口即溶，清凉紧实的鱼肉搭配上酸咸的蘸料应该是非常可口下饭的一幕，但遗憾的是，鱼肉内部的不协调，就像是在海底畅游时，突然跳出来一只毒素轻微的水母，在人心无旁骛地享受着大海的广阔的时候，突然跳出来给人刺刺的一击。

“一切都完美无缺就是鱼保鲜得不够好。”堂岛银坦然地回道。

他知道创真的意思，红发少年刚才冲他粲然一笑，直言用他的标准来这就是要他尽量严格地来了。因为对海物的敏感，银这方面会比普通学生标准高得多。既然对方都这样要求了，他自然也不会吝啬口舌。

“你已经把鱼皮去掉是因为腥味太重了吧拿橘醋和酱油也遮不掉”银叹气。

“本身烧霜是要保留鱼皮和鱼肉一起的，鱼皮氽熟后经过冷水的收缩，变得更紧致弹滑去掉的话，就少了一个趣味但即便是这样，你的肉还是”

他止住了话题。

“让我尝尝你的汤引”

话虽这么说，但他其实没多少信心。讲道理汤引比烧霜对食材的要求还要苛刻，小伙伴真的能做好么

他的筷子移向另一个碟子，裹了白色粉末，显得有些毛绒可的鱼肉叫筷子夹起，黑色的筷子陷进白绒里，好得紧。

“唔”

所谓汤引，是指支起一个汤锅，倒入水生火加热，水咕噜咕噜地冒着气泡，等到水开，就将片好的鱼肉过水，再放冰水冷却的做法

乍一听是不是和烧霜很像

不同的是，烧霜是冷水冷却，而汤引用的是冰水。别小这点差距，冰水要更加有利于软化鱼肉鱼皮去腥。并且最后的蘸料也不同。

烧霜虽然也竭力保持了本味，但蘸料多花样，而汤引叫烧霜更追求自然的本味，竟除了撒盐，在不做其他处理。

是真真吃大泷六线鱼本身的味道。

“可惜这么做更腥了”堂岛银不由得皱眉，先前的烧霜好歹还要紫苏花穗，丝南瓜，橘醋，酱油，能够压一下味道，可汤引就只撒了盐啊

没有遮掩，完全外露，由血液渗透进肉里的海味腥气久久不散，完全破坏了料理的和谐。

只撒淡雪盐来点缀鱼肉的沁凉，原本是放大鱼肉鲜美的优势，在食材不占上风的情况下，完完全全变成了拖累品质的劣势。

“欸果然更糟糕么”虽然早有心理准备，但是听银真正说出口的时候，心里还是止不住地有些失落。

原本他的汤引做法还没有用冰水冷却的步骤呢，算是一点他从别处学来的小技巧，不用冰水冷却的话，口感会更弹牙一些。但是食材没有那么新鲜，他完全不敢这样做。

本来就腥了，再不冷却去腥，那真是完蛋

如果拿黑胡椒或者姜片，醋，蒜瓣来去腥的话，这也不是细腻清凉的汤引了。虽然能很好地去腥，但香料的气味过重，完全会把本味给全部抢掉

就好像素白如雪忽然染上斑驳的光影，还愈来愈浓墨重彩。

已经偏离了想要的白纸。

完全就是本末倒置啊

“虽然你有拿柠檬切片，但是不够哦。”堂岛银有些头疼按住额头，“还是不要用这些对鱼比较苛刻的做法料理你这鱼实在是”

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