泼墨文学

第四十一章（第1页）

将锅置旺火上，倒入汤汁，加蜂蜜烧沸，用水淀粉勾芡，放入糖桂花搅和，浇在火方上面，再撒上松子仁。

万大娘过来着这道蜜汁火方，色泽火红，汤汁透明，不由得咽了咽口水。心里想着可惜这是宴客的，不然还能尝一尝。

章云娘一边做，一边给陈幼筠讲怎么做好这道菜。

蜜汁火方需要采用“三蒸三酿”的办法，让多余的盐分出来，又让需要浸入的味道进去，三进三出，让味道在蒸笼中实现了交换，让沉寂很久的味道缓慢苏醒。

因为金华火腿肉质紧实，一次根本蒸不透。第一次蒸制，要蒸到这块火方从里到外全部舒展开来，将火腿的咸全部逼出来，再把蒸出来的汤汁全部滗清爽；

第二次蒸制，放更多的冰糖，将剩余的咸味驱离干净；

第三次蒸制，用白糖对这块火腿发起最后总攻。

在这次蒸制中，猛火蒸汽催动糖汁一点一点地不断渗入火腿中，咸、鲜、甜、香集于一身，且四种味道经过此消彼长后，最终达到完美平衡。

做这道菜，蒸的时间、糖的用量都非常重要。

火方上锅蒸到火候，才能把蜜汁浇上。也不能蒸的过久，蒸得稍久，火方就会甜腻滞口。

要特别注意，这道菜火腿厚重，蜜汁甜润，所以要绝对避免混入火腿肥膘，才能得腴而不腻之妙。

章云娘对着女儿淳淳教导着。

陈幼筠跟在母亲身旁，将母亲的一言一行都记在心里。

蜜汁火方做好后，章云娘带着女儿陈幼筠开始处理橙子。

万大娘好奇的问着：“这是做什么菜？”

章云娘微微一笑说道：“这是螃蟹酿枨。”

螃蟹酿枨，也就是蟹酿橙。

章云娘教陈幼筠将每个鲜橙在上部截一片顶，顶留用，在切口处用小刀垂直将中间橙瓤挖出，留一部分橙肉。

章云娘又拿了刚刚蒸熟的螃蟹，让万大娘帮着一起剔出蟹肉，蟹膏，蟹黄。

姜末少许，煸香后放剔好的蟹肉蟹膏蟹黄翻炒后，加绍兴黄酒，白糖，橙肉，米醋炒匀，勾芡后放入鲜橙内，仍以蒂枝顶覆盖，放入小碗，碗内放入绍酒和杭白菊，上锅蒸熟。

晚宴开始，仆妇将两人做的菜如流水一般传上去，肖婶子做的有鸭羹、燕笋炖棋盘肉、松鼠鳜鱼、文思腐、酥鸡、虾米火熏白菜、烩银丝。

章云娘带着陈幼筠、万大娘做的有宋嫂鱼羹、荷塘月色、蜜汁火方、西湖一品盅、龙井虾仁、蟹酿橙、软兜长鱼。

菜已上桌，厨房里面两班人马各据一方，静静等待着最后的结果。

前厅，管事向梁老爷禀报了今日后厨里章云娘与肖婶子厨艺比拼之事，请客人品评今天的菜品。

梁老爷今日宴请的是在杭城的生意伙伴李老爷，平日里二人合股一起收购湖州生丝、茶叶贩出，再到成都府收购花椒、胡椒等物贩往京都，回程时再收购京都的好物运到江浙一带售卖。

这李老爷面阔耳大，身体微胖，李老爷听闻梁家管事说了情况，让他做个评判。

于是和梁老爷让了一回，二人拿箸细细品尝起来。尝完一道菜就用清茶漱口，以免影响下一道菜的口味。

蜜汁火方，色泽火红，火腿酥烂，滋味鲜甜，深有回味。

文思腐，刀工精细，软嫩清醇，入口即化。

松鼠鳜鱼，外脆里嫩，酸甜可口。

宋嫂鱼羹，色泽悦目，鲜嫩润滑，味似蟹羹。

龙井虾仁，清新软嫩，虾仁玉白鲜嫩，芽叶清香，色泽雅丽，虾中有茶香，茶中有虾鲜，食后清口开胃，回味无穷。

蟹酿橙，蟹肉的鲜香，佳酿的酒香，橙子的清香，陈醋的酱香，菊花的芳香，层次分明。

……

“怎么样？怎么样？”

待李老爷放下筷子，拿了帕子擦手时，梁老爷探过身急忙问道。

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