周州要做就做正宗的,所以大骨汤早就吊上了,烫面法的‘发明’也让包子皮大大提高了‘留汁’的能力,这道汴梁灌汤包子到这儿就算是成了六分。
剩下的四分就得看馅料了,猪肉是绝对不能用绞肉机来搅的,这也只是最基本的要求,要做出最正宗美味的汴梁灌汤包子,猪肉不仅不能搅,甚至都不能剁!
绞会破坏肉中纤维,令肉馅中出现一个个让人恶心的肉疙瘩;剁虽然不至于损坏肉中纤维,却会因为力度过大、用刀过快导致肉中的脂肪过度流失。
所以正确的做法是切。
要以非常高明的刀功迅速切割,不仅要纵横用刀,寸碎后还要翻卷不少于八次,这样切出来的肉馅才会颗粒均匀、肉脂保持完好,口感绝非绞和剁出来的肉馅能够比拟。
有了两位特一级帮厨,这种力气活儿就不用周州动手了,在美食羁绊效果下,当谢广运跟何武火为顶级菜谱备料时,切出来的馅料并不会比周州差多少;带有美味+1效果的胖子则负责把葱白切成葱末,最后要做到葱白拌入馅料后有葱香却不见葱体,这也是灌汤包子美味的关键。
馅料拌出来以后,就是用白案功夫收尾了。
烫面比蒸面更容易做到纤薄透明,一勺肉馅一勺汤包进去后,一部分大骨汤会被肉馅吸收进去,剩下的部分甚至能够透过烫面皮看到它们在包子内轻轻荡漾。
封口的时候就不能用十八个褶儿的菊花口了,得用金鱼嘴儿。
这是让食客下筷子的地方,等到包子出笼了,食客们用筷子一夹这金鱼嘴儿就能把整个灌汤包提起来,然后才好下嘴啊?
();() 第一批灌汤包子入笼上了汽眼儿后,周州就通知小张在广播喇叭里通知前列号段的客人了。
灌汤包不是大菜包,就得现蒸现卖,食客也得趁热吃,
餐车厨房的六个灶眼有五个已经放上了蒸笼,一笼能摞起十屉,应付68个座位是没什么问题的,有三名帮厨负责出包子,他就只需要负责炒凉粉。
在灌汤包子和焦底炒凉粉最出名的汴梁,这两样美食可从来都是焦不离孟、孟不离焦的。
最踊跃也最有预约经验的永远是周州的铁粉和常客,不出意外,这第一批进入餐车的果然还是那些老面孔。
张周轩老爷子搭桌徐宁,披肩发拉着津门大哥,苏柔的肚子终于恢复了原状,不过她却悄悄看到曹老板的肚子变得更大了......
黄鲁生排在67号,是倒数第二个走进餐车的人。
比较扎眼的是他带了一顶夏季常见的遮阳帽,还带了副看上去酷酷的墨镜,落座的时候借着墨镜的遮掩迅速向厨房内扫了一眼,透过厨房狭窄的小窗,目光在高高堆起的笼屉上停留了几秒钟。
“老笼?
看来这位网红大厨确实不简单啊...之前没听说他在x164上做过灌汤包子,这应该是第一次才对,却知道准备老笼?”
黄鲁生迅速收回目光,有些心虚地扫了眼不远处的张周轩老爷子。
现在华夏勤行谁不知道张老爷子极力维护周州的事?
他毕竟是黄家的人,这个时候跑来吃周州第一次做的灌汤包子,要是包子味道盖过了黄家将会很尴尬,要是味道不如黄家就好像自己是来看风凉的,左右都不太合适。
最好还是不要让张老爷子看到自己才好...这位老爷子在勤行地位太高,脾气又太大,万一因此对黄家包子有什么不好的看法可就是自己的罪过了。
“都说这位小周厨师做的好一手羊肉泡馍,连很多长安的百年老店都比不过他,也不知道是不是真的这么神?
今天倒要尝尝他做的炒凉粉和灌汤包,这两样东西出了汴梁就没有正宗的,更别说是在火车的餐车上了......”
黄鲁生心里带着一丝质疑,拿出手机扫码付款,点了一笼灌汤包和一碟焦底炒凉粉。
本来听到小张在广播喇叭里说晚餐是汴梁灌汤包和炒凉粉,黄鲁生笑笑就准备拆开随身携带的德州扒鸡了,结果却听到小张说出了‘正宗’二字。
这就不能不来尝尝了啊,近些年一品楼和黄家包子为了争个‘正宗’可没少在媒体上打嘴仗,总不成两家专业做汴梁灌汤包子的还没争出个结果,却让一位火车上的年轻厨师成了正宗吧?
就算不为怄气,身为黄家人,他也必须要来见识一番。
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