忽然见到师傅和师兄都有些目光不善,心想坏了,我好像又说错话了?
吴九舌倒是眼前一亮,笑道:“这么说今天有好戏看了啊,老张啊,那还不快着点?你该知道我这辈子最喜欢看人斗菜了,更别说斗菜的还是你的大徒弟和小周。”
张周轩有些尴尬:“小周啊,我这个徒弟就这脾气,你可别见怪。
各位,后厨请吧。我这个不知天高地厚的徒弟说了,到了后厨各位点什么他做什么,而且还特别希望各位评审能全程在场,如果能挑出他的毛病,也算是帮助他进步。”
周州算是看出来了,张周轩老爷子嘴上虽然批评着自己的徒弟,其实也跟全天下做师傅的一样,为他的天才徒弟感到骄傲。
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来到‘鲁味轩’的后厨,就连吴九舌都闭上了嘴,几位评委和王海宾都看着周州。
既然张周轩的大弟子指名道姓要挑战周评审,他们今天就当个旁观者好了,回头还能跟着蹭顿饭。
();() “周评审,请指定菜品吧?”
崔正山微笑道。
周州点点头:“那好吧,就请崔师傅做一道油爆双脆。”
果然是这道菜。
几位评委和王海宾暗暗点头,这道菜点的好啊,油爆双脆可是鲁菜中的代表作,看似简单,却和葱扒海参一样最为考较厨师的功夫。
开鲁菜馆子甚至可以没有葱烧海参这种高档菜,却绝对不能没有油爆双脆,可以说这就是一道镇店的菜!
“备菜!”
周州有多会吃崔正山可是亲眼见过的,就算是他也绝不敢掉以轻心,轻轻挽起双袖,深吸了一口气。
菜刀入手,崔正山脸色就是一变,整个人忽然变的肃穆似岳、挺立如松!
刷刷刷......
刀光如雪!
刀光起自砧板,辉耀空中,仿佛羚羊挂角、无迹可寻,众人只是眨眨眼的功夫,最难处理的猪肚、鸡胗已经被切好块,麻布花刀间隙合理,入料极玄!
所以说入料玄,是因为留底太厚了,比几位评委见过的脆底竟然足足厚了两毫米!
王海宾是真正的鲁菜大家,只看了一眼便连连点头:“油爆双脆的功夫首在留底,麻布花刀入料越深,这道菜的难度也就越小,反之则难度增大。
真正的高厨,往往会追求留厚底,保证口感爽脆,可是小崔却已经突破了留底的极限...老张,你这个徒弟果然不简单啊?”
张周轩老爷子白了他一眼:“就这也值得你絮絮叨叨的,耐心看下去就是了。”
周州和众评委也是看得暗暗心惊,这个崔正山可太厉害了,看来是要把这道油爆双脆做出花儿来。
回头成菜的味道先放在一边,这么精彩的场面可不容错过,众人生怕会漏看了一个步骤,纷纷聚集到了崔正山身旁。
崔正山唇边挂着淡淡的微笑,起火后热锅几秒,手探锅缘后方下入油,油热到九成,下入元葱、树椒、姜片......
油爆双脆和一般的菜色不同,辅料和配菜必须要先一步入锅,因为处理后的猪肚片和鸡胗片是无法在锅中呆太久的,甚至都熬不过配菜。
为了解决火候难以控制的问题,九成厨师都会先勾芡,如此就更容易掌握双脆主料的火候;可勾芡带来的问题就是脆度下降,显然崔正山是不屑为之。
辅料和配菜入锅后,崔正山用炒勺拨动几下后轻轻一颠,这些辅料配菜就仿佛听话的士兵一样,从锅底翻起。
“咦?这个时候就开始颠锅了?”
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