赵大厨不是傻子,面对吴九舌这种挑剔的评审选择的自然是前者。
不过绿柳人家的主厨手艺是不容置疑的,瓷盆中的四个狮子头不仅大小、形状十分均匀,位于狮子头顶部的猪肉颗粒更是在精微的控火功夫下微微凸起,形成了向阳葵花的样子。
这才叫做葵花大斩肉,可不是每一个狮子头都可以称为葵花大斩肉的。
裹在狮子头外面的酱汁也是浓稠香郁却不见油光,用筷子轻轻一挑甚至会形成拉丝。
嗯,赵斌的手艺又进步了,倒还是有些天赋的。
就连同为淮扬名厨的崔正山也是看得暗暗点头,光是这般手段赵大厨已经不负特一级厨师的大名了。
白袍虾仁就摆在葵花大斩肉的旁边,越发显得皎洁如白玉,一只只精心挑选的上等青虾趴伏在雪白的瓷盘中,除了垫盘用的绿菜再无其他辅料。
这道淮扬名菜最能体现厨师对火候的控制,周州没有动用‘舌尖上的神话,轻轻闻嗅,顿时感到一股鲜甜扑鼻而来,且没有夹杂一丝河虾天然的腥气,就知这道菜成了。….
松鼠鳜鱼正骄傲的仰起头,鱼尾翘起一个美妙的弧度,就像是一只刚刚跳过龙门的鲤鱼。
有经验的美食家判断这道菜是否成功甚至不用入口,只要看上一眼鱼身上的花刀就能知道大概究竟。赵大厨的花刀,甚至不像一个厨子应该拥有的,哪怕以美食家挑剔的目光来看,这也应该是一位雕刻艺术家。
();() 开洋蒲菜倒是没什么好说的,这道菜颜色青碧、入口爽脆,最是能解油腻,虽然只是一道配菜。这是华夏历次国宴上必不可少的解腻爽口佳品......
在座的都是行家,在试吃这四道菜式,都是从开洋蒲菜入手,而后根据味道的层次由浅入深,先是品尝白袍虾仁,接着是松鼠鳜鱼,再去品尝葵花大斩肉。
最后以开阳蒲菜收口,期间每换一道菜都要以净水漱口,以免影响对下一道菜品的判断力。
除了吴九舌这条老毒蛇,各位评审包括周州在内,都是吃的连连点头。
赵大厨毕竟是特一级厨师,掌勺百年老店绿柳人家多年,要是连这几道着名的淮扬菜都会失手那才是笑话了。
顾知味笑道:不错,不错。开洋蒲菜选材一流,焯水火候也掌握的刚刚好,蔬菜特有的腥气被去除的干干净净,调味上佳。入口爽脆,无论用来开口收口都是一流。
白袍虾仁尤见炒功不俗,看来赵大厨是真正掌握了断生的瞬间。既让我品尝到了河虾特有的鲜甜又无一丝腥气。
松鼠鳜鱼花刀精微、勾芡、炸制得宜、入
口香酥、回味无穷。
还有这葵花大斩肉...看来赵大厨是没有让砧板上动手,而是自己亲力亲为啊?
这道菜要的绝对不是普通肉丸子的肉泥,而是要讲究先破肉成块,再破块成条,最后斩条为钉。
成菜后既要成团成圆,又要保证肉块的颗粒感,如此才能保证口感上佳,汤汁丰盈。
赵大厨显然都做到了。
我个人以为,这四道菜至少可以打到95分以上。如果一定要说那欠缺的5分在哪里?恐怕就是少了烹饪大师的那一道神韵吧?
顾知味显然对赵大厨的厨艺非常满意,评价颇高。
周州听了顾知味的评点,只是笑着点头,并没有开口。
以他目前特二级厨师的控位和尝味水准,如果不开外挂也不可能强过顾知味这样的专业人士。可又不想为这四道菜动用舌尖上的神话,那可是要耗费感悟值的,不如还是先听听老毒蛇怎么说,更何况后面还有两道最考厨师功夫的淮扬菜没有上呢。
吴老,这几道菜还能令您满意吗?
最考厨师刀工的文思豆腐无论从难度、还是从宴席收口菜的角度考虑都是要放在最后的,三套鸭也要临时去选购最优质的食材,因此在做完这四道菜后,赵大厨也是先回到雅亭听取评审们的评点。
见到顾知味对自己褒奖有加,赵大厨暗暗松了口气,满怀希望的望着还没发言的老毒蛇。
呵呵!
果然没令大家失望,吴九舌冷笑一声看了看顾知味:我说小顾啊...你是不是把今天的评审当成了一星二星标准?
今天我们要品鉴的可是三星级别!不是我老吴挑剔,要按‘日三餐,三星的标准这四道菜可都有毛病,而且毛病还不少!.
光暗之心
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