这是因为猪蹄的胶原蛋白含量高,而且油脂丰厚,有它先打个底,之后的腊汁酱肉就能事半功倍了。
立汤锅可是件麻烦事,先需要的就是打底汤。
你总不能用清水开汤锅啊?光靠各种香料可不成,那跟用各种高科技又有多大的区别?
打底汤需要用到的是原肉原汁,周州选择的汤底就是这些经过了排酸的猪蹄儿。
刘胖子送来的两口汤锅昨天就在陈嫣、张大嘴他们的帮助下洗刷干净了,都是过百升的大锅,容纳一百个猪蹄完全没有任何问题,今天直接用就好,周州先是将其中一口注满清水,然后开火烧水。
大概在水温到了四十度左右的时候,一次放入百只猪蹄,同时倒入足量的料酒开始淖水。
这是第一次淖水,目的是清除掉猪蹄的腥膻气,所以料酒要放够,葱姜什么的不需要,周州算计了下水量,倒入了足足一整瓶的料酒。
等到锅中的水沸腾了,周州踩在脚凳用大勺撇去浮沫,五分钟后,将经过了次淖水的猪蹄捞出,大锅中的水倒掉洗净。
然后二次注入清水,这次要烧到四十五度左右,才将淖过一次水的猪蹄放进去。
这是第二次淖水,料酒、葱姜等一概不放,因为这锅汤就是要用来立锅的打底汤了,现在要的就是原肉原汁,可不是入味的时候。
二次淖水就要等水开后煮十五分钟左右,等到猪蹄的油脂开始渗入汤中,又未到熟的程度,捞出猪蹄堆在一旁待用。
接下来,就是最重要的炒卤过程
将炒锅加热,放入厚油,油热后先炒葱姜,等到葱姜被炒出了香气,放入白芷、白蔻、香果、小茴香、月桂叶、八角、花椒,与葱姜拌在一起小火煸炒。
这些香料的搭配和用量可是历代肉夹馍老师傅的百年经验汇总,周州已经是烂熟于心,根本不用过秤,随抓随用。
当各种香料开始被炒出浓郁的药香后,周州才放入自己的大杀器干黄酱。三百克一盒的干黄酱一次用两盒,加清水搅拌成稀糊状后倒入锅中,灶眼压文火,然后加快频率迅炒制。
要炒到什么火候呢?等到厨房内充满了炸酱的香气就差不多了。
然后将炒锅中炒过的黄酱和各种葱姜、香料一股脑的倒入汤锅的原汁中,继续炒第二锅,按照汤锅的容量计算,周州一共需要炒制十锅卤料比例才对。
十锅炒制过的卤料倒进汤锅后,就可以转大火煮卤水了,等到汤锅沸腾后继续用武火攻五分钟,然后立即盖汤锅盖,改为小火煮三十分钟。
三十分钟后打开汤锅盖,一锅卤水就成了大半,整列餐车内都是诱人的卤香,周州迅关火,踩着脚凳把锅里的葱姜、各种香料全部捞出来丢掉。
这是因为经过之前的炒制和后面的熬制,各种香料的味道已经借足了,如果不捞出来就会出现返苦现象,做出的各种卤菜会带有一丝苦涩的味道。
最后一步,才是将足量的冰糖放入汤锅,彻底杜绝卤水返苦的可能。
如此,一锅香气四溢、色泽黑红的卤水就成了,因为周州用了足足二十盒干黄酱,卤水中的咸度已经达到了一个标准线,以后具体用的时候只需要根据每次卤制的肉类数量添加适量的盐就可以了。
有了这锅卤水,今后除了不能卤制素菜和豆制品,能卤天下之荤!
请勿开启浏览器阅读模式,否则将导致章节内容缺失及无法阅读下一章。
红娘啼笑因缘 公寓:我成为天才了 2胎7宝,打破首富九代单传 叶城高卫明 父皇,冤枉呀,儿臣是奉旨造反 刘赢刘盈 双穿:都是些啥破开局 谍战:我有特工技能太特么酸爽! 开局养崽,靠异能带全家致富 末世降临:亿万丧尸听我号令! 我在诸天求长生 股攻 皇宠:冤家追到府里来了 神医皇后,皇上,请别撩我 四合院:淮如还不快助我激活系统 超神:这个小电闸有点帅 五凤守护 江水有糖 莫三千吴玉白 为了减刑,开局上交可控核聚变叶城高卫明
三十八线演员林跃获得影视位面穿梭系统,从此走上一段体验各种精彩人生,漫游电影世界的瑰丽旅程。 唐人街探案里,他纠正秦风的推理,找出黄金大劫案的真凶。 我的团长我的团带所有人回家。 无双里揭开画家之谜。 追龙里单枪匹马在九龙城寨杀个七进七出。 狂怒中他是坦克之王。 疾速追杀三部曲成就枪神之名。 已过世界唐人街探案追龙非诚勿扰我的团长我的团窃听风云无双西虹市首富无间道我是余欢水致我们终将逝去的青春。 企鹅群5441539965w01558展开全部gtgt...
洪武二十四年,大明朝嫡子嫡孙朱允熥落水身亡,穿越复活。朱允炆庶子也敢图谋大明皇位。蓝玉大将军是朕最信任的舅爷。锦衣卫权柄过重?那就接着扩编!皇城门前,百官叩阙陛下,燕王乃反贼也!朱允熥嗤之以鼻反贼?不!燕王乃是朕的征北大将军!江山,美人,朕全都要!朱允炆滚一边去!...
2155年,大战之后的一百多年,地球上一片疮痍,人们依旧生活在物资匮乏的世界之中,此时,由地球联合政府授意,一款由中文meta公司开发的元宇宙游戏天下即将上线,这是一款号称人类第二世界的游戏,在这款游戏里你可以获得一切,金钱物资武器地位,应有尽有。少年林昭,一个意外成为植物人的贫民区机车少年,偶尔获得了游戏里的一个内测机会,是否能改变命运,重启新的人生?这款天下游戏的故事背景空前强大,融合了各大爆款IP,修罗武神万古第一神九星霸体诀超级兵王你可以在中文IP宇宙里体验各种奇异的世界,不同的人生!本书又名剑仙元宇宙!...