泼墨文学

中式酱料篇蒸煮酱（第2页）

138｜清蒸淋汁

用途：用于清蒸各种海鲜、菜肴都较适合。

材料

香菇蒂20克、姜片10克、葱段15克、红辣椒1根、芹菜20克、香菜茎5克、水300毫升

调味料

鲜美露2大匙、蚝油2大匙、酱油3大匙、细砂糖3大匙、白胡椒粉14小匙

做法

1.葱段、芹菜及红辣椒拍松放入汤锅中，加入其余材料以大火煮至滚沸，转至小火滚约5分钟后熄火，滤除葱段、芹菜及红辣椒等杂质，留下清汤备用。

2.取做法2的清汤约60毫升，加入所有调味料调匀即可。

139｜港式xo酱

用途：xo酱的用途十分广泛，除了可以用来蒸肉，也可以用作热炒酱、拌面酱等。

材料

虾米160克、金华火腿480克、干贝240克、虾皮80克、马友咸鱼40克、泰国辣椒320克、小辣椒80克、蒜头320克、红洋葱160克、香茅粉40克、辣椒粉80克、色拉油320毫升

调味料

鸡粉40克、糖40克、辣椒油40毫升

做法

1.将金华火腿用清水洗净后切成片状。

2.煮一锅水至滚沸，放入金华火腿汆烫约10分钟后捞起沥干水分，放凉后切成丝状备用。

3.将虾米、虾皮用滚开水浸泡约10分钟后，捞起沥干水分，切碎备用。

4.把干贝用凉开水浸泡约20分钟，再放入电锅中蒸15分钟，捞起沥干水分，待凉后撕成丝状备用。

5.将马友咸鱼去骨切成细丝状备用。

6.将泰国辣椒、小辣椒、蒜头、红洋葱等材料洗净切碎备用。

7.取一锅加入300毫升色拉油以中火烧热至120c后，将虾米、虾皮碎、马友咸鱼丝以及泰国辣椒、小辣椒、红洋葱碎都下锅油炸约10分钟，过程中需不停地翻动以避免粘锅。

8.再将蒜碎下锅，炸至蒜碎表面金黄，过程中需不停地翻动以避免粘锅。

9.最后放入金华火腿丝、干贝丝与所有调味料下锅油炸约5分钟后熄火，过程中需不停地翻动以避免粘锅。

10.最后加入香茅粉、辣椒粉，以及20毫升色拉油略为搅拌即完成。

示范料理xo酱蒸鸡

（材料）

去骨鸡腿肉240克、香菇30克、葱10克、姜20克、清水100毫升、热油2大匙

（调味料）

港式xo酱2小匙、蚝油2小匙、盐12小匙、糖12小匙、鸡粉12小匙、淀粉2小匙、香油少许、胡椒粉适量、米酒适量

（做法）

1.香菇用冷水浸泡约1小时备用。

2.将泡软后的香菇去梗并切成片状备用。

3.将去骨鸡腿肉用清水洗净并切成块状备用。

4.葱切段；姜切片，备用。

5.将切好的鸡腿肉拌入所有调味料与100毫升清水，再加入香菇片与葱段、姜片后，放入电锅蒸约12分钟即可。

6.起锅后再淋上热油即可。

140｜蒜酥酱

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