泼墨文学

中式酱料篇蘸酱（第2页）

化学酱油

至于化学酱油，顾名思义就是用化学的方式制成；它是利用盐酸来分解黄豆蛋白质所制成的酱油，费时不多，过程也较为简便快捷。由此来看，我们可以明白为什么酱油有如此大的差价。纯酿酱油和荫油尽管售价较高，但由于风味甚佳，所以市场上仍然非常流行。而化学酱油因为可以省下不少成本，所以也颇受消费者欢迎。事实上，绝大部分的酱油都是以纯酿酱油和化学酱油混制而成的，两者混合的比例不同，口味和售价也会有差异。纯酿比例愈高，品质愈佳。因为化学酱油的售价低，在制作大量酱料的时候常被拿来使用。

酱油膏

所谓的酱油膏，其实只是在酱油杀菌之前，加入一些糯米粉和各厂家自家调配的调味料，味道因品牌而异。如果酱料要求有比较浓稠的口感，比如炒酱等，通常会选用酱油膏来调制。

酱油露

什么是酱油露呢？它是一种纯酿比例较高的酱油。也因为如此，所以它非常适合拿来当作蘸酱，如果您想要烹煮一大锅食物，用酱油露也可以，只是有点奢侈。如果你所调的酱料需要“鲜味”的口感，比如蘸虾用的酱料，最好选用酱油露，这样味道较好。

陈年酱油

陈年酱油在市场上也算主要产品之一。它的特殊之处，在于酿造的时间特别长。一般的酱油醪，大约只要半年就能发酵成熟，但陈年酱油却需要2~3年的时间。它味道甘醇，而且更为纯净，所以价格也特别昂贵。

薄盐酱油

这种酱油的盐分含量，约为普通酱油的一半，但酱油香味毫无减损，对于有慢性心血管肾脏疾病者、在饮食上必须控制盐量摄取的人比较适用。使用薄盐酱油和减少酱油用量的意义其实并不一样，因为减少酱油的用量虽然会降低盐分的摄取，但食物中酱油的香味也会减少，使用薄盐酱油就没有这样的缺点。不过薄盐酱油的保存时间也较短，应特别注意。

无盐酱油

无盐酱油中几乎是不含氯化钠，即一般意义上的食盐。它之所以会有咸味，是因为添加了氯化钾等成分。这种人工合成的酱油，最好依照营养师或医师的建议才能使用。

白酱油

白酱油是因为酿造的时候所加入的酱色成分较少所造成的。基于烹调上的需求，在我们希望能保存食物的原色时，就可以考虑使用白酱油。它用作冷盘蘸酱，或不想上色的卤味，都很适合。

生抽和老抽

生抽、老抽是广东话，指的是淡色酱油和深色酱油。生抽颜色较淡、味道较咸，一般被用于烹调之用。老抽是深色酱油，颜色较深，尝起来却没那么咸，一般被用做卤肉上色之用。

此外，还有许多用途不同的酱油，不过基本上它们都是运用以上介绍的这几类酱油再搭配不同的调味料制成的，譬如常用的烤肉酱和辣酱油等。虽然说酱油的分类复杂，但是在使用酱油调制酱料时的原则很简单，就是要让酱料带有咸味。至于要选哪一种酱油，就完全看对口感和香味的要求了。因此，多了解酱油对烹饪其实是很有帮助的。

醋特别介绍

醋分为乌醋、白醋。一般市面上常见的镇江醋或是五印醋等，都是乌醋的一种，因为酿造过程中加进的原料不同而在味道上有所差异。严格来说，包括谷类和水果在内的许多原料都可以拿来酿造醋。我们一般常用的白醋或是乌醋，都是用谷类酿造的。白醋是用糯米纯酿，经过3个月的酿造而成。至于乌醋，除了用糯米之外，还加入了胡萝卜和洋葱等蔬果一起熬煮，之后再经过3个月的酿造而成。

由于醋的味道什锦了谷物、酒和蔬果的香甜，所以大部分酱料都需要醋来调味；同时加了醋之后，盐就可以少放一些。为什么呢？因为醋有突显咸味的作用，换句话说，食物在烹煮的过程中加一点醋，不用放太多盐，尝起来就会觉得够咸了。基于这样的原理，酱料里面多放醋，少放盐，不但口感变得很丰富，同时也比较健康。

那在调制酱料的时候应该选用乌醋还是白醋呢？除了酱料颜色的考量之外，口感是最重要的。有一个原则可供参考，就是和肉类有关的酱料一般用乌醋较好，和面食蔬菜类有关的酱料用白醋较好。譬如排骨酱或是烤肉酱，一般我们都会用乌醋。但是沙拉酱或是水饺蘸酱，则是用白醋的机会较多。但是因个人口味喜好不同，这个原则也不是百分之百成立，只是在烹调的原理上，一般都遵循这个做法。

醋的种类相当多，用途也非常广泛。撇开饮用醋不谈，光是用做调味或蘸酱的醋就不知道有多少。大致上来说，只要是含有天然酸味的食物，几乎都可能拿来当作醋的材料。这也是造成醋的种类不断增多的一大原因。与酱油一样，醋也有酿造和人工合成的区别，以下我们就来谈谈酿造醋的方法。

＊醋的酿造

由于醋的种类繁多，酿制的方法也不尽相同，所以无法一一详述。许多原料都可以用来酿醋，不同原料酿造出来的醋，在口感和用途上也千差万别。例如我们几乎天天会用到的乌醋，是用蔬果和麦芽等原料酿造而成的；白醋是用糯米和酒精酿造成的，所以白醋和乌醋在口感上有很大的不同。在此，我们仅以较为普遍的米醋类为例来作说明。

用谷物来酿醋，首先要将谷类蒸煮，经过一番加热之后，这些谷类材料就会变得比较容易发酵；发酵前，我们要在蒸煮过的谷物中加入水和酒麴，然后借助酒麴中的酵素，慢慢把谷物糖化，这个过程，我们称之为“酒精发酵”。

谷类经过酒精发酵之后，就会含有酒精成分，而这些酒精成分必须再经过醋酸菌的发酵，才会变成醋酸。这个过程，又叫作“醋酸发酵”。醋酸发酵进行时，醋酸菌会在液体表层生出一些泡沫来裹住空气。如果没有这些空气，醋酸菌就没有办法繁殖，因此不要振动过度使菌膜破裂，否则醋就无法酿成。

醋酸发酵的这个阶段，需要1~3个月的时间。在这段时间内，空气的温度、湿度等因素，都会影响醋酸菌的生长，进而也会影响醋味的好坏。由于醋酸菌非常脆弱，因此如果酿制过程有什么疏乎，先前的努力将很可能毁于一旦。

＊醋的用途

醋酸发酵过后，还必须把这些醋放到桶里存放2~3个月。如此，酿造出的醋口感才会比较柔和，不会有一股刺鼻的味道。

这么辛苦酿造出来的醋，除了食用以外，还有什么用处呢？我们可以从健康饮食的角度来看。

首先，适量的醋可以降低盐的用量，降低慢性病的患病几率。根据相关实验的结果显示，当醋中盐分含量超过10%的时候，咸味就会显得特别突出；换句话说，食物在烹煮的过程中加一点醋，不用放太多盐，尝起来就会觉得够咸了。基于这样的原理，利用醋来降低盐分的摄取，就变成控制盐分摄取的一种有效方法。

其次，醋还有杀菌的功能。基于醋的这个特性，有许多加过醋的食物，例如加醋的沙拉、寿司、泡菜等，都不容易腐坏。因此，有些人会在需要保存的食物中加进一点醋，甚至还发明了水中加醋来洗东西的方法。这种方法，就叫做“醋洗”。

此外，醋还有防止蔬果变色、消减异味的功能。在洗头时加入一点醋，还可以令头发更加乌黑亮丽。

另外在调理食物的搭配上，由于醋的味道有很多种，所以使用者必须凭借对醋味的熟悉，才能作出合适的搭配。而醋的酸味一般，都是源于醋酸（如米醋、合成醋等），但其他也有酒石酸（如西洋醋）、柠檬酸（如柠檬醋、梅子醋等）或者是苹果酸（如苹果醋）等成分。这些酸的种类，都有它们的特殊之处，用在料理或者是酱料的调配上，也都能呈现各自不同的风味。因此只要能够用心搭配，多多实验，那么不需要多久，您就能够成为一个“吃醋”的专家，而且很随意就能掌握许多既美味又健康的调味方法。

非学不可的酱汁勾芡法

勾芡是做菜时最常用到的烹调技法之一，不论是直接淋在料理上还是制作口感浓郁的酱汁，都是为了让汤汁变得浓稠或附着于食材之上，呈现料理完美的光泽。不过针对不同烹调方式，勾芡会有下列几种不一样的效果：1增加了菜肴口感的滑润度；2增加色泽的视觉明亮度；3增加菜肴的浓稠度；4增加菜肴的美味度；5可以延缓菜肴的散热时间。但对于酱汁来说，依照料理过程及添加方式的不同，大致可以简单分为烹芡、卧芡、淋芡、浇芡四种芡汁。

烹芡

在菜肴入锅前，即用小碗将调味料连同淀粉混合成汁备用，等菜肴炒过完成之前，缓缓倒入汁液并快速翻炒，接着继续加热，直到酱汁呈现糊状即成所谓的烹芡。示范的左宗棠鸡就是使用“烹芡”的方法。

淋芡

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