泼墨文学

中式酱料篇蘸酱（第3页）

它是等菜肴煮至即将完成之际，轻轻摇晃锅或推动汤勺，同时慢慢将调好的芡粉水均匀淋入锅中，让食材完全吸收酱汁的味道。示范料理为开洋白菜，它的芡汁形式为“流芡”，稠度比糊芡稀，而且芡汁成流泻状，所以常被用在扒烩类菜肴。

卧芡

不同于烹芡方法，卧芡是先将调味料入锅煮成汤汁，再依序加入适量淀粉使其达到需要的黏稠度，再倒入主料翻炒均匀。示范的糖醋排骨使用的方法就是“卧芡”，即让芡汁完整包着于食材上，被称为“包芡”，最常用于爆炒菜肴。

浇芡

料理即将完成的时候，就将芡粉水迅速泼浇入菜肴之中，并转以大火快速翻拌菜肴，使芡汁能完全被食材吸收。示范的干贝扒芦笋所使用的勾芡方法叫做“浇芡”，而芡汁的形式称为“羹芡”，其稠度是所有芡汁中最稀薄的，只略带浓稠感，常使用在羹汤类及烩菜类。

中式酱料篇蘸酱

01｜肉圆淋酱

用途：可用来淋在肉圆上或作为甜不辣蘸酱。

材料

海山酱6大匙

甜辣酱4大匙

酱油膏3大匙

蚝油1.5大匙

赤砂糖1.5大匙

糯米粉3大匙

凉开水1杯

做法

1.将所有材料混拌均匀，以小火煮滚即完成肉圆淋酱。

2.食用前将酱料淋在肉圆上，如果再加入适量蒜泥、酱油和香菜，滋味更佳。

示范料理彰化肉圆

（材料）

a粘米粉100克、地瓜粉300克、水550毫升、肉圆淋酱适量

b里脊肉片150克、香菇30克、笋干200克、红葱酥3大匙、酱油13小匙、五香粉13小匙、胡椒粉13小匙

c小碟子数个、蒸笼1组

（做法）

1.将材料b的笋干洗净，泡水30分钟，再用热水煮过除去酸味，切小丁备用；香菇泡软去蒂洗净切小丁；里脊肉片洗净切小块备用。

2.锅烧热加3大匙油（材料外），将做法1的香菇丁、肉片炒香，加入其余材料b拌炒均匀，待凉备用。

3.将材料a拌匀用小火慢煮，并不停搅拌至浓稠状，熄火后待降至约35c时，即成粉浆，备用。

4.小碟子上抹适量油，抹上做法3的粉浆，加入做法2的馅料，再铺上一层粉浆，放入蒸笼用中小火蒸熟（6~8分钟）。

5.取出蒸好的肉圆待凉脱模，泡入温油中，等到肉圆表皮变得弹软，即可捞出沥干油分，盛碗淋上肉圆淋酱享用。

02｜海山酱

用途：可作为粽子、甜不辣或牡蛎煎蘸酱等。海山酱是台式酱料中很重要的基础酱料，利用海山酱可以再调制出许多不同的酱料。

材料

粘米粉2大匙

酱油3~4大匙

糖2~3大匙

水2.5杯

盐适量

甘草粉适量

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